Подбор персонала для ресторана

В ресторане высокого уровня вам понадобится управляющий, т.к. не получится решать весь комплекс вопросов самостоятельно. Чаще всего это человек, заинтересованный в конечном результате, т.к. работает за процент от прибыли ресторана. Управляющий занимается подбором персонала, всей текущей хозяйственной деятельностью, подбором и обучением персонала, организацией шоу программ и т.д. Это должен быть человек с опытом работы в ресторанах, уметь подбирать, обучать и управлять персоналом, знать все технические тонкости работы ресторана (кухни и работы в зале), уметь решать текущие административные вопросы, уметь урегулировать все проблемы с посетителями.

Бармен часто совмещает работу кассира (прием денег от официантов) в небольших ресторанах. Бармену необходимо не только знание напитков и умение приготовить разнообразные коктейли, но и знание кассового аппарата и умение общаться с посетителями ресторана. Если барменов несколько за стойкой, то должны быть четкие обязанности и мера ответственности у каждого бармена. Также необходимо четко знать по каким критериям вы оцениваете эффективность работы каждого из них, как происходит пересменка, как считается товар и остатки напитков. Ведь стоимость 50 грамм дорогого коньяка, пропавшего или не учтенного, может существенно уменьшить зарплату бармена. Чтобы не возникало недоразумений, должны быть разработаны инструкции по учету всех видов товара и напитков в баре.

Официантов в ресторане бывает сразу много. Для повышения эффективности работы ресторана необходимо весь зал разбить на зоны обслуживания и закрепить за конкретным официантом. Норма обслуживания в ресторане: 1 официант 5-10 столиков (в разное время по-разному, в зависимости от загрузки). Многое зависит от опыта работы и сноровки каждого официанта, бывает, что и до 20 столов приходится обслуживать одному официанту, но тогда есть риск вызвать недовольство посетителей долгим обслуживанием. Официант должен обладать хорошей памятью, четко и наизусть знать все меню ресторана (рекомендуется проводить специальные занятия на знание меню и тонкостей приготовления блюд, напитков, коктейлей).

Работников на кухне может быть несколько, но главный на кухне – шеф повар. От него зависит успех вашего заведения, это царь и бог на кухне. Под его руководством готовятся все блюда, все салаты, все закуски. Он следит не только за качеством приготовления блюд, но и за раскладкой на тарелках, чистотой и порядком на кухне. Под его руководством чаще всего бывают «салатчик» – готовит салаты, повар в горячем цеху – готовит горячие блюда, посудомойщик – мойка посуды, кастрюль, сковородок и другого инвентаря. Может добавляться уборщик, помощник повара и т.д., все зависит от объема приготовления блюд и интенсивности загрузки ресторана. Обслуживание в зале напрямую зависит от скорости работы кухни, что существенно сказывается на финансовой стабильности вашего ресторана.

На входе посетителей ресторана встречает швейцар или охранник, совмещающий эту обязанность. Их задачи: принимать верхнюю одежду, следить, чтобы посторонние не подходили к чужой одежде, провожать гостей. Чаще всего швейцары нужны в холодное время года, когда есть верхняя одежда. Охрана заведения может существенно различаться в зависимости от необходимости (это может быть наличие внешнего поста, системного оператора видеонаблюдения, старшего смены, охраны в зале и т.д.). Все зависит от публики, которая посещает ваш ресторан. Но охрана не должна быть навязчивой и грубой. Это вызывает недовольство посетителей.

Уборка помещений в ресторане поручается обычно отдельному человеку. Это связано с тем, что официанты заняты обслуживанием посетителей, которым может быть неприятно, когда к ним подходит официант сначала с подносом, а потом моет пол. Особенно необходимость в отдельном уборщике видна в холодное время года, когда снег или дождь постоянно вынуждают проводить влажную уборку на входе и в зале. Возможно совмещение одним человеком уборки зала, кухни и подсобных помещений. Если у вашего ресторана планируется парковка для гостевых машин, то имейте в виду, что очистка от снега будет тяжкой ответственностью кого-то из вашего персонала. Особенно в зимнее время необходимо также убирать снег вблизи входа и обрабатывать от гололеда крыльцо или асфальт перед входом.

Иногда в ресторане работает кассир, который производит выписку счетов, которые приносят официанты. Иногда для этого используются электронные системы, а иногда счета выписываются на специальном бланке, состоящем из двух или трех копировальных листов (один посетителю, один в кассу, один в бар – например).  Преимущество работы кассира в том, что он занимается исключительно приемом денег и выдачей наличных, что повышает надежность счета и минимизирует возможность обмана со стороны официантов. Минус в том, что содержание кассира требует финансовых затрат, так что необходимость кассира в ресторане диктуется только производственной необходимостью.

09.01.2010

Источник: http://www.foodestet.ru/2010/01/podbor-personala-dlya-restorana/